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MILCHQUALITÄT FÜR BARISTA | Ernährungstraining
Ich bin Kaffee-Junkie. Weitgehend Schuld daran ist meine italienische Espressomaschine, eine Bezzera BZ7 DE PID Siebträger-Maschine.
Allein das Zubereiten italienischer Kaffeeköstlichkeiten zelebriere ich bei jedem "Shot" - auch noch
im nun achten Jahr ihrer Nutzung.
Meine besondere Liebe gehört dem "Flat White"
- eine, wenn ich es richtig interpretiere, aus Ozeanien stammende Variante des Cappuccino auf Basis
eines doppelten Espressos.
So bereite ich ihn i.d.R. auch zu:
Entweder per Doppelsieb 50 ml oder per Einzelsieb
(beide von La Marzocco) 2 x 25 ml Espressoextrakt
+ 1 x 80 ml recht feinporig aufgeschäumte Milch,
die - anders als beim Cappuccino - keinen weißen Dom über dem Tassen- oder Glasrand bilden soll (daher "Flat").
Nun steht und fällt der kulinarische Genuss dieser Kaffeeköstlichkeit aber mit der Qualität und dem Geschmack der verwendeten Milch. Seit die aber - ursprünglich als gesundes Naturprodukt - in ein zweifelhaftes, industrielles Designerprodukt konvertiert wurde und auf diesem Wege gesundheitlich in Verruf geraten ist, erblühen auf pflanzlicher Basis entwickelte Alternativen zuhauf. In Bioläden füllen sie inzwischen ganze Regale.
Ich habe sie weitgehend getestet und für Müsli u.ä. überzeugende Optionen gefunden.
Allein die Erleuchtung für den kaffeeophilen Genuss mit weißem Schaum blieb aus.
Keine dieser pflanzlichen Alternativen konnte mich bisher geschmacklich überzeugen, gleich welcher Provenienz, auch die explizit als "Barista"-Varianten ausgewiesenen Sorten nicht. So bekomme ich den vollen Genuss eines Flat White oder Cappuccino bis heute noch immer nur über Kuh-, Ziegen oder Schafsmilch. Aber stelle ich auch innerhalb derer - ja, sogar allein innerhalb der Kuhmilchsorten - erhebliche Unterschiede hinsichtlich Wohlgeschmack, Schaumfähigkeit und Schaumstabilität fest.
Auf dem langen Weg der Suche nach dem perfekten Milchschaum, insbesondere den Geschmack betreffend, erreichte ich vor einiger Zeit im Bioladen (dens) endlich den Meilenstein "Frische Bio-Weidemilch" (Marke dennree, aus vom Verband Bioland kontrollierter biologischer Landwirtschaft und artgerechter Weidehaltung. Traditionell verarbeitet, pasteurisiert, aber nicht homogenisiert, sondern natürlich aufgerahmt. Fettgehalt mindestens 3,8%, Proteingehalt 3,3%). Der daraus (mit der Heißdampflanze der Espressomaschine) produzierte Milchschaum befriedigt hinsichtlich Bildungsfähigkeit und Stabilität. Geschmacklich ist er ein herausragendes Highlight.
Kürzlich testete ich aber dagegen wieder mal eine alternative Kuhmilchsorte
- brandneu von einer großen Molkereien explizit als Barista-Qualität in den Markt gebracht.
Das Besondere: Der Proteingehalt liegt nicht bei 3,3%, sondern wurde auf 4% gesteigert. Damit, so die Botschaft, ließen sich ein deutlich stabilerer Milchschaum herstellen.
Das Ergebnis meines Vergleichstests bestätigt das.
Es bestätigt allerdings auch, dass hinsichtlich des Geschmacks Kuhmilch nicht gleich Kuhmilch ist - und so auch der von damit hergestelltem Espresso Macchiato, Cappuccino, Flat White, Café Latte u.ä. - unterschiedlich bis sehr unterschiedlich ausfällt. In dieser Disziplin schneidet die "dennree Weidemilch" und die damit mit Milchschaum gezauberten Kaffeespezialitäten deutlich besser ab als die neue "Barista-Stabilschaum-Sorte" jener großen Molkerei, die stets in dunkelblauer Verpackung daher kommt.
Hierzu passt folgender Artikel, den das Magazin Ökotest in der Ausgabe 2/2021 publizierte:
Das ist die beste Vollmilch im Test
Milchtrinker wissen: Milch ist nicht gleich Milch. Welche man am liebsten trinkt oder womit man den Kaffee am liebsten verlängert, bleibt am Ende jedem selbst überlassen.
„Öko-Test“ hat in einer Untersuchung (Ausgabe 2/2021) für Sie herausgefunden, welche Bio-Vollmilch die beste ist. Dafür haben die Experten insgesamt 20 Mal Bio-Vollmilch von verschiedenen Herstellern eingekauft und unter anderem auf die Inhaltsstoffe getestet. In einigen Produkten hat das Labor Bacillus cereus nachgewiesen. In großen Mengen kann es zu Bauchkrämpfen, Durchfall und Erbrechen führen. Die meisten der getesteten Produkte sind aber frei von kritischen Inhaltsstoffen.
Im Test stechen zwei Bio-Vollmilch besonders hervor. Es handelt sich dabei um die Testsieger, die als einzige die Gesamtwertung „sehr gut“ einfahren.
Die beste Vollmilch im Test
Bei den beiden Testsiegern handelt es sich um die Alnatura Frische Vollmilch
und die Dennree Frische Weide Vollmilch.
Beide Produkte schneiden in der Kategorie Inhaltsstoffe „sehr gut“ ab und messen einen Fettgehalt von rund 3,8 Prozent. Sensorik-Experten haben die Milch im Test außerdem Geruch und Geschmack zum Ende der Mindesthaltbarkeit bewertet. Während die Alnatura-Milch hier mit einem „milchig, reinem“ Ergebnis die Wertung „sehr gut“ bekommt, schneidet die Dennree-Milch hier nur „gut“ ab. Die Experten empfinden den Geschmack zum Ende der Mindesthaltbarkeit als „leicht alt“.
Dafür überzeugen beide Hersteller in Sachen Tierwohl und Transparenz: Die Höfe, von denen beide Marken die Milch beziehen, stellen sich unabhängigen Tierwohl-Kontrollen, die Tiere dürfen auf die Weide und werden nicht angebunden. Das sorgt für Pluspunkte in der Wertung von „Öko-Test“. Beide fahren hier die Wertung „sehr gut“ ein.
Mit einem Literpreis von rund 1,15 Euro zum Testzeitpunkt gehören die Testsieger gleichzeitig zu den günstigeren Bio-Vollmilch-Packungen. Zum Vergleich: Die günstigsten Produkte im Test kosten 1,05 Euro pro Liter, die teuersten kosten knapp 1,60 Euro pro Liter.
Haferdrink: Milchfreie Alternative
“Öko-Test" hat in der Vergangenheit auch milchfreie Alternativen aus Hafer untersucht. Von 32 getesteten „Hafer“- oder „Haferdrink“-Marken (zwischen 95 Cent und 2,65 Euro pro Liter) haben alle den Geschmackstest bestanden und davon sensationelle 27 auch den Test in Sachen Inhaltsstoffen. Dafür gab es auch 27 Mal das Urteil „sehr gut“.
Hinweis
Bitte beachten Sie, dass der Test zwar älter sein kann & dennoch Relevanz hat. Bedenken sollten Sie aber, dass Tests eine Momentaufnahme darstellen. Hersteller können beispielsweise die Rezeptur ändern, Verpackungen neu designen oder die Produkte umbenennen.
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Ernährungsgesundheitssportliche Grüße
Burkhard Boenigk
Anmerkung
Die in diesem Artikel veröffentlichten Empfehlungen, Rezepte und Anleitungen wurden vom Verfasser sorgfältig erarbeitet und geprüft. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Ebenso ist die Haftung des Verfassers für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.
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