WILDKRÄUTER IM APRIL | Kräuterpädagogik, Ernährungstraining

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07. April 2018. Ich bin in Österreich, in Gallneukirchen bei Linz.

Dieser Tag wird mir lange im Gedächtnis bleiben.

Wir - eine Gruppe Dipl.-Kräuterpädagogen in Ausbildung - sind bei Rosi und Norbert zu Besuch. Rosi ist bereits zertifizierte Dipl.-Kräuterpädagogin, praktiziert als solche und lebt mit Norbert, der sie in dieser Angelegenheit unterstützt, so naturnah wie man es sich nur wünschen kann - mitten im Wald, an einem Bach.

Bei herrlichstem Frühlingswetter geht es den ganzen Tag um das Finden, Identifizieren, Bestimmen, Charakterisieren, Sammeln und Verkosten von frischen Wildkräutern und

Knospen von Laubbäumen vor Ort.

In Rosi's Küche verwerten wir dann die Beute

in einem 3-gängigen Menü, das wir wie folgt selber herstellten:

April-Wildkräutersuppe

für 4 Personen

• Zutaten Ca. 8 Handvoll Wildkräuter (Vogelmiere, Giersch, Gändeblümchen, Löwenzahn, Brennnessel, Taubnessel, Spitzwegerich, Bärenklau, Gundelrebe), 1 rote Zwiebel, 1 EL Olivenöl für den Topf, 1 unbehandelte Zitrone, Knoblauch nach Geschmack, Suppengewürz oder Gemüsesuppe, weißer Balsamico, Salz, Mehl, ggfls. 1 Becher Sahne und etwas Sauerrahm, essbare Blüten für die Dekoration.

• Zubereitung Kräuter sammeln, kurz durchwaschen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schneiden und in Fett glasig dünsten. Kräuter hinzufügen, mit Gemüsesuppe bzw. Wasser und Suppengewürz aufgießen. Kurz durchdimmen, aber nicht kochen. Gut pürieren.​​​​ Gewürze, Saft einer Zitrone und geriebene Zitronenschale nach Gusto hinzufügen.​​ Ggfls. Sahne und Sauerrahm hinzufügen. Etwas Mehl zum Andicken unterrühren. Mit einem Schluck weißen Balsamico abschmecken.

Gemüse-Hirse-Laibchen mit Wildkräuterdipp

für 4 Personen

• Zutaten Laibchen: 360g Hirse, 0,9l Wasser, ca. 60g Wurzelgemüse der Saison, 3 Eier, 1 EL Mehl, Kräutersalz, Pfeffer, Semmelbrösel, mindestens 8 Handvoll Wildkräuter. Dipp: 500 g Joghurt, 500 g Quark, 8 EL Wildkräuter (z.B. Vogelmiere, Brennnessel, Giersch, Taubnessel, Knoblauchrauke), Gewürze (Oregano, Majoran ...) nach Gusto, Pfeffer und Salz.

• Zubereitung Hirse waschen, 6 min in Wasser aufkochen und bei geringer Hitze quellen lassen. Wurzelgemüse fein reiben, Wildkräuter fein schneiden. Beides zum Hirse geben. Restliche Zutaten hinzufügen und alles gut durchmischen. Laibchen formen, in Semmelbrösel wenden und beidseitig gold-gelb herausbraten. Für den Kräuterdipp alle Zutaten gut durchmischen und abschmecken.

• Modifikation Wenn man dem Hirselaibchen-Teig 2-3 EL Zucker hinzufügt, dann entsteht ein leichter Karamellgeschmack.

Süße Blätter im Teigmantel mit Minze-Birne und Vanille-Eis

Für 4 Personen

• Zutaten Blätter: Ca. 30 Triebe von Taubnessel, Brennnessel und Lungenkraut. 100 g Dinkelmehl, 1/8 l Milch, Kokosfett, Salz. Birnen: 3 Birnen, 3 EL Rohrzucker, 1 EL Ingwer (getrocknet oder frisch), Saft 1/2 Zitrone, 2 EL Blätter von frischer oder getrockneter krause Minze oder Zitronenmelisse. Puderzucker, Vanilleeis.

• Zubereitung Süße Blätter: Milch, Dotter und Salz kurz verquirlen. Mehl einrühren und kurz quellen lassen. Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterheben (nicht zu lange rühren, sonst fällt der Schnee zusammen). Gesäuberte Kräuterblätter in den Teig tauchen und in heißem Fett heraus braten. Mit Puderzucker bestäuben und mit Birnen und Eis servieren. Minze-Birnen: 3 Birnen schälen und würfelig schneiden. 3 EL Rohrzucker und gewürfelten Ingwer in eine heiße Pfanne geben. Birnenwürfel dazugeben und durchmengen. Saft einer halben Zitrone dazugeben, durchmischen, bis der Zucker karamellisiert. Melisseblätter fein schneiden, hinzugeben und mit den Birnen in der Pfanne etwas schwenken.

Am Ende des Tages fahren wir - kenntnisreich und prall gefüllt mit neu erworbenem KnowHow über Wildkräuter und Knospen - wieder zurück nach Linz.

In der Nacht träume ich ... ratet wovon -?

Richtig! Von: Vogelsternmiere, Gundelrebe, Bärenklau, Giersch, Scharbockskraut, Knoblauchrauke, Bärlauch, Gänseblümchen, Löwenzahn, Habichtskraut, Ferkelkraut, Lungenkraut, Duftveilchen, Brennnessel, Taubnessel, Labkraut, Echtem Labkraut, Huflattich, Schaumkraut, Hirtentäschelkraut, Milzkraut, Wiesenschaumkraut, Gelbem Hartriegel, Wiesenkerbel, Sauerklee, Bachbrunnenehrenpreis, Spitzwegerich, Mädesüß, Schlüsselblume, Schöllkraut, Birkensaft, Birkenblättern und Knospen von Eiche, Weide, Hasel, Sanddorn, Hainbuche, Rotbuche und Linde.

Habe ich das eine oder andere vergessen -?

Bestimmt!

Ernährungsgesundheitliche Grüße

Burkhard Boenigk

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