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VOGELBEERMARMELADE | Ernährungsstrategie
#Eberesche #Vogelbeeren #Marmelade #Mus #Wildkräuter #Wildfrüchte #Wildpflanzen #Parasorbinsäure #Pektin
Heute möchte ich euch in meiner Eigenschaft als angehender Dipl.-Kräuterpädagoge eine besonders erquickende Leckerei vorstellen: eine Vogelbeermarmelade.
Wenn ich zZ mit den Teilnehmerinnen und Teilnehmern meiner Laufkurse durch die bunte Natur laufe, begegnen uns an Büschen
und Bäumen diverse rote Wildfrüchte.
Eine besondere ist darunter die orangefarben leuchtende Vogelbeere der Eberesche.
"Vogelbeeren sind doch giftig - oder nicht?" höre ich da jemanden sagen.
"Jein" gebe ich zur Antwort.
Vogelbeeren enthalten Parasorbinsäure,
die bei Verzehr größerer Mengen ungekochter Früchte zu Magen- und Darmproblemen, sowie Reizungen der Schleimhäute und Rauschzuständen führen kann und daher
als leicht giftig für den Menschen gilt.
Vom rohen Verzehr der Früchte
ist also abzuraten.
Durch Kochen lässt sich die Parasorbinsäure aber neutralisieren.
So wird die besondere fein-herbe Note
der Vogelbeere zugänglich, schmackhaft
und bekömmlich, wenn man sie als Marmelade verkocht.
Dass die Vogelbeere der Eberesche
auch Heilwirkungen hat, ist kaum bekannt.
Dabei ist sie vor allem verdauungsfördernd und kann auch bei Lungenproblemen helfen.
Zwei besonders köstliche Varianten der Vogelbeermarmelade habe ich gerade
selber hergestellt. Das Ergebnis ist ein "Vertrag" zwischen fruchtig säuerlichen
Äpfeln mit fein-herben Vogelbeeren, "beglaubigt" von einem karamellisierenden, braunen Rohrzucker.
Hier das Rezept und die Anleitungen der beiden Varianten zur Zubereitung:
Zutaten
Zu gleichen Gewichtsteilen: Vogelbeeren + feinsäurliche Äpfel + Brauner Rohrzucker
Etwas Wasser
Anleitung 1 (Vogelbeeren OHNE Kerne und Schale)
Vogelbeeren von den Stengeln zupfen, waschen und in einen Kochtopf geben.
Äpfel schälen, schneiden und hinzugeben.
Etwas Wasser dazu und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen Abfüllgläser vorbereiten (auf luftdichte Verschließbarkeit achten).
Nach der Kochzeit die weiche Fruchtmischung in ein feines Küchensieb geben und dasselbe über eine Schüssel hängen.
Fruchtmasse mit einem Löffel durch das Sieb reiben, so dass der Fruchtmus in den Topf fällt und die Kerne und Schalen im Sieb verbleiben und dann entsorgt werden.
Nun im Topf den Zucker mit etwas Wasser karamellisieren (ständig rühren).
Sobald karamellisiert, schnell den Fruchtmus hinzugeben und zügig durchrühren.
Mus und Zucker unter Rühren aufkochen und noch 5-10 Minuten köcheln lassen.
Marmelade in die bereitgestellten Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
Wenn abgekühlt, mit Bezeichnung und Datum etikettieren.
Fertig
Aus Sicht des Ernährungstrainers sei vermerkt, dass diese Marmelade mit weniger Zucker auskommt als andere, weil auch das Pektin der Äpfel einen Gelierbeitrag liefert.
Außerdem mildern die Äpfel den an und für sich herben Geschmack der Vogelbeeren.
Vogelbeermus
Sollte aber jemand Appetit nicht auf Vogelbeermarmelade sondern auf reinen Vogelbeermus verspüren, so mag man genauso verfahren, nur ließe man die Äpfel weg.
Anleitung 2 (Vogelbeeren MIT Kerne und Schale)
Vogelbeeren von den Stengeln zupfen, waschen und in einen Kochtopf geben.
Äpfel schälen, schneiden und hinzugeben.Etwas Wasser dazu und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen Abfüllgläser vorbereiten (auf luftdichte Verschließbarkeit achten).
Die weich gekochte Fruchtmischung in eine Schüssel geben und pürieren.
Nun im Topf den Zucker mit etwas Wasser karamellisieren (ständig rühren).
Sobald karamellisiert, schnell den Fruchtmus hinzugeben und zügig durchrühren.
Mus und Zucker unter Rühren aufkochen und noch 5-10 Minuten köcheln lassen.
Marmelade in die bereitgestellten Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
Wenn abgekühlt, mit Bezeichnung und Datum etikettieren.
Fertig
Links die Marmelade MIT, rechts diejenige OHNE Kerne und Schalen der Vogelbeeren. Ich persönlich bevorzuge die linke Variante, da hier
die fein-herbe Geschmacksnote etwas stärker ausgeprägt ist.
Guten Appetit!
Wildkräuterliche Grüße
Burkhard Boenigk
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