VOLLES KORN ODER VOLLKORN? | Ernährungstraining, Kräuterpädagogik


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VOLLES KORN ODER VOLLKORN?

Ernährungsstrategie

Als Ernährungstrainer lernte ich bereits während der Ausbildung, Kohlenhydrate - insbes. von Getreide, Pseudogetreide und deren Produkte - differenziert zu betrachten:

Laufinstinkt.de VOLLES KORN ODER VOLLKORN | Ernährungsstrategie - Bild Getreide
  • Getreide von der ca. 12.000 Arten umfassenden Pflanzenfamilie der Süßgräser ​​wie Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis u.a., gegenüber den nicht zu den Süßgräsern gehörenden, aber allesamt glutenfreien (Gluten = Eiweißfraktion) und daher als Diätspeisen bei Zöliakie geeigneten, Pseudogetreidearten wie Buchweizen, Amarant, Quinoa, Chia u.a.

  • Verwertbare (Saccharide, Stärke, Dextrine) Kohlenhydrate gegenüber unverwertbaren (Ballaststoffe, Pektine, Inulin, ß-Glucane).

  • Insulinogene (Glucose) gegenüber fettleberfördernde (Fruktose) Zuckerarten.

  • Ganzes Korn gegenüber 1. Vollkorn 2. Verarbeitetem (Voll)Korn: Down-Grading: Ganzes Korn -> Flocken –> Bulgur & CousCous -> Gries -> Mehl 3. Verarbeitetem + fraktioniertem Korn: Keime, Kleie und ... das „Low End“: fraktionierte Industrie-Bachwaren und -Nudeln.

U.g. Tabelle listet die Makro-Nährstoffe ausgewählter Getreide - und Pseudogetreide auf. Grün unterlegt sind jene, die mit einem relativ hohem Proteingehalt glänzen - im Falle von Kleie in Verbindung mit einem gleichzeitig niedrigen Gehalt an Kohlenhydraten.

Brennwert in kcal, P = Proteine = "Eiweiß", KH = Kohlenhydrate, F = Fett

Quelle: https://vegane-proteinquellen.de/lebensmittel/getreideprodukte/

Mehl

Mehl mit einem hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (v.a. B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (= Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgrad von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, beispielsweise bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer so genannten Type zu.

die "Type" ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehls.

Zur Typbestimmung wird eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C verbrannt.

Die verbleibenden Bestandteile entsprechen etwa der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Niedrige Typen wie 405 sind sehr hell und arm an Mineralstoffen.

Hohe Typen wie 1800 sind dagegen sehr dunkel und reich an Mineralstoffen.

Wenn auch nur durch die Süßgräser-Brille betrachtet, erschien auf Spiegel Online folgender m.E. trotzdem lesenswerter Artikel, den ich hier ungekürzt wider gebe:

Gesundes Getreide Was Körner können Spiegel Online, Dienstag, 05.11.2019, 15:04 Uhr

Vollkornprodukten wird viel Gutes nachgesagt:

Sie sollen gesund sein, länger satt machen und beim Abnehmen helfen.

Doch ist Korn gleich Korn? Eine Übersicht.

Weißes Brot macht dick, Dinkel ist gesünder als Weizen,

dunkles Brot hat mehr Nährstoffe: Was ist dran an den Getreide-Mythen?

Bei der Auswahl im Supermarkt ist die Entscheidung nicht einfach: Vollkornmüsli oder Haferflocken? Weizen-Mischbrot oder Dinkelbrötchen? Das beste Getreide gibt es nicht, da sind sich Ernährungswissenschaftler einig. Trotzdem gibt es einige wissenswerte Fakten, auf die diejenigen achten können, die sich gesund ernähren wollen.